L'acqua che non vedi ma che senti nel bicchiere: il segreto minerale del Collio

C'è una storia che si racconta tra i produttori del Collio, quasi sottovoce, come se fosse un segreto di famiglia: il vino qui non nasce solo dalla vite, né soltanto dal sole o dalla ponca. Nasce anche dall'acqua. Quella che filtra lentamente attraverso strati di marna e arenaria, che si carica di minerali lungo il cammino e riemerge in superficie trasformata, pronta a nutrire radici, irrigare orti e finire — in modi spesso invisibili — dentro un calice di Friulano o un piatto di frico.

Parlare di terroir nel Collio significa, quasi sempre, parlare di suolo e microclima. Ma esiste un terzo elemento, meno celebrato, che merita uno spazio tutto suo: la composizione minerale dell'acqua locale. E chi lavora questa terra lo sa bene.

Cosa si nasconde sotto le colline

Il Collio, quella striscia di colline che si estende tra Gorizia e il confine sloveno, è geologicamente complesso. La ponca — l'alternanza di marna e arenaria che caratterizza il sottosuolo — non è solo il substrato ideale per le radici della vite: è anche un filtro naturale straordinario. L'acqua piovana ci impiega anni, a volte decenni, per attraversarla. Nel percorso si arricchisce di calcio, magnesio, silicio, potassio. Quando riemerge in superficie come sorgente, porta con sé tutta quella storia geologica.

"L'acqua che usiamo per irrigare in momenti di siccità estrema non è acqua qualunque," spiega un produttore di Dolegna del Collio che lavora i vigneti di famiglia da tre generazioni. "Ha una durezza e una composizione che incidono sul pH del terreno, sulla disponibilità di certi nutrienti per la vite. Non è la stessa cosa che usare acqua di acquedotto."

Detto così sembra quasi un dettaglio tecnico. Ma le conseguenze nel bicchiere sono tutt'altro che trascurabili.

Il minerale che finisce nel vino

Uno degli aspetti più affascinanti — e più dibattuti — dell'enologia moderna riguarda proprio questo: quanto la mineralità percepita in un vino sia davvero riconducibile ai minerali del suolo e dell'acqua, e quanto invece sia il risultato di processi fermentativi. La risposta, come spesso accade, sta nel mezzo.

Nel Collio, alcuni produttori hanno iniziato a mappare le proprie sorgenti e a farle analizzare in laboratorio, incrociando i dati con i profili sensoriali dei vini ottenuti da vigneti irrigati — seppur raramente — con quelle acque. I risultati non sono ancora definitivi dal punto di vista scientifico, ma le correlazioni sono abbastanza interessanti da giustificare ulteriori ricerche.

Ciò che emerge con più chiarezza è l'influenza indiretta: l'acqua minerale modifica la struttura del suolo nel tempo, favorisce certi ceppi batterici rispetto ad altri, condiziona la disponibilità di microelementi. E tutto questo si riflette — in modo sottile ma reale — nel carattere del vino.

"Quando assaggio un Malvasia del Collio e sento quella tensione salina, quella freschezza quasi pietrosa che ti rimane sul palato," racconta una sommelier che guida degustazioni negli agriturismi della zona, "non penso solo alla ponca. Penso anche all'acqua che ha dissetato quella vite per vent'anni."

In cucina: quando la fonte entra nella pentola

Ma l'influenza dell'acqua locale non si ferma alla cantina. In cucina, soprattutto nelle cucine degli agriturismi del Collio che lavorano con ingredienti del proprio orto e del proprio territorio, l'acqua di sorgente è un ingrediente a tutti gli effetti.

Chiunque abbia mai fatto la pasta fresca sa che l'acqua cambia tutto. La sua durezza, il suo pH, la presenza o meno di certi minerali incidono sulla consistenza dell'impasto, sulla cottura dei legumi, sul sapore di un brodo. Gli chef che lavorano in questa zona — spesso persone che hanno scelto di lasciare città e ristoranti stellati per tornare a una dimensione più autentica — ne parlano con la stessa attenzione che riservano alla farina o alle uova.

"Uso l'acqua della nostra sorgente per cuocere i fagioli di Carnia che acquistiamo da un produttore vicino," dice la cuoca di un agriturismo tra le colline di San Floriano del Collio. "Con l'acqua dell'acquedotto vengono bene. Con la nostra vengono diversi. Più morbidi dentro, ma con la buccia che regge meglio. Non so spiegarlo scientificamente, so solo che lo vedo ogni volta."

Lo stesso vale per la polenta, per i risotti, per le zuppe di verdure. L'acqua è silenziosa, non compare mai nel menu, ma è lì. E chi è attento la percepisce.

Le sorgenti come esperienza di viaggio

C'è un aspetto di tutto questo che va oltre la tecnica agricola o culinaria, e che riguarda direttamente chi viene a trascorrere qualche giorno in agriturismo nel Collio. Conoscere le sorgenti della proprietà — o anche solo sapere che esistono, che vengono mappate e valorizzate — cambia il modo in cui si vive l'esperienza.

Alcuni agriturismi hanno iniziato a includere piccole passeggiate guidate verso le sorgenti del loro terreno. Non si tratta di escursioni impegnative: spesso sono percorsi di venti minuti, tra filari e boschi, che portano a un punto preciso dove l'acqua emerge dalla roccia. Ci si ferma, si ascolta, a volte si assaggia. È un momento semplice, quasi banale, eppure difficile da dimenticare.

"I nostri ospiti restano sempre un po' sorpresi," racconta il titolare di un agriturismo nei pressi di Cormons. "Arrivano convinti che il Collio significhi solo vino e buon cibo. Poi gli mostriamo da dove viene l'acqua che hanno bevuto a colazione, quella che abbiamo usato per cucinare il loro pranzo, quella che ha dissetato le viti del vino che hanno stappato la sera prima. E all'improvviso tutto si connette."

È esattamente questo il senso del terroir quando lo si vive davvero: non una parola sul menu, ma una rete di relazioni tra elementi che sembrano separati e invece si parlano continuamente.

Un patrimonio da proteggere

Non è tutto idillio, però. Le sorgenti del Collio, come quelle di molte zone agricole italiane, sono vulnerabili. I cambiamenti climatici stanno alterando i ritmi di ricarica degli acquiferi. Alcune sorgenti storiche hanno ridotto la loro portata negli ultimi anni. E la pressione agricola — se non gestita con cura — può compromettere la qualità dell'acqua nel tempo.

Per questo motivo, diversi produttori della zona stanno lavorando in modo sempre più consapevole alla tutela delle proprie sorgenti: riducendo l'uso di prodotti chimici nei vigneti limitrofi, mantenendo fasce di vegetazione naturale attorno ai punti di emergenza idrica, documentando la portata stagionale delle fonti.

È un lavoro silenzioso, che non finisce sulle etichette delle bottiglie e raramente compare nelle brochure degli agriturismi. Ma è parte integrante di quella cura per il territorio che, alla fine, è la vera ragione per cui il Collio sa ancora sorprenderti.

L'acqua non mente. E in questa piccola striscia di colline tra Friuli e Slovenia, racconta una storia lunga quanto la roccia che attraversa.