Ricette perdute: il viaggio nel tempo che alcuni agriturismi del Collio stanno compiendo a tavola

Se chiedete a Lucia quanti anni ci ha messo a ricostruire la ricetta del paparot di sua bisnonna, vi risponde senza esitare: «Tre anni. E non sono ancora sicura di averci azzeccato al cento per cento». Il paparot è una zuppa di farina di mais e spinaci selvatici, un piatto povero della tradizione friulana che per decenni è rimasto fuori dai menu di qualsiasi locale. Troppo semplice, troppo rustico, troppo lontano dai canoni della cucina presentabile.

Oggi, nell'agriturismo che Lucia gestisce sulle colline del Collio, quel piatto è il più richiesto.

Il problema della memoria gastronomica

La cucina friulana ha un patrimonio enorme e, come tutti i patrimoni enormi, una parte significativa rischia di andare perduta. Non per incuria, ma per la normale evoluzione dei gusti, per il cambiamento degli stili di vita, per la scomparsa degli ingredienti più rari e per la progressiva omologazione dei menu turistici verso proposte più riconoscibili e commerciabili.

Il risultato è che molti dei piatti che i friulani mangiavano quotidianamente fino a cinquant'anni fa sono oggi praticamente scomparsi dalla circolazione. Non solo le ricette più elaborate, ma anche quelle più semplici: le zuppe di erbe selvatiche, i pani aromatizzati con semi dimenticati, i dolci di ricorrenza che si preparavano una volta l'anno e che ora nessuno sa più fare.

Alcuni agriturismi del Collio hanno deciso di non accettare questa perdita come inevitabile.

La ricerca sul campo

Recuperare una ricetta perduta non è come trovare un file su un hard disk. È un lavoro di detective gastronomico che richiede pazienza, umiltà e una certa dose di fortuna.

Si inizia con i quaderni. Quasi ogni famiglia contadina della zona ne conserva almeno uno: quaderni di scuola riciclati, agende degli anni Cinquanta, fogli volanti rilegati con lo spago. Dentro ci sono appunti scritti con grafia incerta, misure espresse in unità che non esistono più («un pugno di farina», «quanto basta», «come lo faceva la Caterina»), ingredienti identificati con nomi dialettali che bisogna decifrare.

Poi vengono le interviste. Andare a trovare le persone anziane del territorio — non solo per ascoltare le loro storie, ma per cucinare con loro, per guardare come muovono le mani, per capire le proporzioni che non si possono scrivere perché stanno nelle dita.

«Ho passato un intero pomeriggio con una signora di Dolegna che mi ha insegnato a fare le gubane di magro», racconta Andrea, che gestisce un agriturismo a Cormòns. «Non me le ha spiegate: le ha fatte. Io guardavo e cercavo di memorizzare tutto. Poi le ho rifatte da sola dieci volte prima di arrivare a qualcosa di decente».

Cosa si trova, cercando

Il repertorio di piatti recuperati dagli agriturismi del Collio negli ultimi anni è sorprendente nella sua varietà. Ci sono zuppe antichissime a base di farro selvatico e legumi quasi scomparsi. Ci sono fermentati di verdura che anticipano di secoli la moda contemporanea del kimchi. Ci sono carni cotte con tecniche lentissime che richiedono due giorni di preparazione.

Ma ci sono anche cose più piccole, meno spettacolari e forse più commoventi: il pane aromatizzato con il finocchietto selvatico che si raccoglieva lungo i fossi, il burro lavorato a mano con erbe aromatiche essiccate nel fienile, la marmellata di prugnole selvatiche che si preparava solo a settembre e durava tutto l'inverno.

Ogni recupero porta con sé una storia. E ogni storia porta con sé un pezzo di territorio.

Il dibattito sull'autenticità

Naturalmente, recuperare una ricetta antica non significa replicarla in modo identico. Gli ingredienti cambiano, il palato cambia, il contesto cambia. Una zuppa che era un pasto di necessità per una famiglia di braccianti non può essere servita tale e quale a un ospite che arriva dall'agriturismo dopo una passeggiata tra i vigneti.

E qui si apre un dibattito interessante, che nei piccoli agriturismi del Collio viene affrontato con una serietà che sorprende.

Come si preserva l'autenticità di un piatto senza cadere nella replica museale? Come si rende accessibile qualcosa che era nato in un contesto di povertà, senza tradirne lo spirito? È corretto modificare una ricetta storica per renderla più digeribile ai gusti contemporanei?

Non ci sono risposte univoche. C'è chi sceglie la fedeltà quasi filologica, presentando il piatto esattamente come era con una scheda che ne spiega il contesto storico. C'è chi preferisce una reinterpretazione che mantiene l'anima del piatto ma ne aggiorna la forma. E c'è chi fa entrambe le cose, proponendo agli ospiti una sorta di viaggio nel tempo in due atti: prima il piatto originale, poi la sua versione contemporanea.

Perché vale la pena

Al di là delle questioni teoriche, c'è un motivo molto concreto per cui questo lavoro di recupero gastronomico sta funzionando: gli ospiti lo amano.

Non si tratta di nostalgia, o almeno non solo. Si tratta della soddisfazione profonda di mangiare qualcosa che non si può trovare da nessun'altra parte. Di assaggiare un piatto che esiste perché qualcuno ha fatto una ricerca vera, ha incontrato persone anziane, ha sporcato cento padelle prima di trovare la versione giusta.

In un mondo dove tutto è disponibile ovunque e in qualsiasi momento, la rarità autentica ha un valore enorme. E i piatti dimenticati del Collio sono, in questo senso, un tesoro che vale quanto — forse più di — qualsiasi bottiglia di pregio.

Lucia lo sa bene. Ogni volta che porta il paparot in tavola, racconta da dove viene. E ogni volta, gli ospiti smettono di guardare il telefono.