Fragole selvatiche, scorzonera e borragine: il tesoro nascosto degli orti del Collio

Quando si pensa al Collio, la mente corre subito ai vigneti che disegnano le colline al confine con la Slovenia, alle cantine storiche, ai calici alzati al tramonto. Ed è giusto così. Ma c'è un altro mondo che cresce silenzioso tra le viti, nei piccoli orti dietro le case coloniche, lungo i bordi dei sentieri: un mondo fatto di piante dimenticate, frutti minori, radici strane e aromi che sanno di un'agricoltura che non esiste quasi più.

Alcuni agriturismi del Collio hanno scelto di non lasciarlo scomparire.

Cosa significa riscoprire le varietà antiche

Non si tratta di una moda hipster o di marketing territoriale. Chi ha cominciato a coltivare di nuovo queste specie lo ha fatto spesso per ragioni molto concrete: rispetto per la terra, curiosità personale, o semplicemente perché la nonna lo faceva e sembrava un peccato smettere.

La scorzonera, per esempio. Radice lunga, scura fuori e bianca dentro, dal sapore delicato che ricorda vagamente il carciofo. In molte zone d'Italia è praticamente scomparsa dai mercati. In alcuni orti del Collio la si coltiva ancora, raccolta in autunno e usata in zuppe dense o come contorno arrostito. Chi la assaggia per la prima volta quasi non ci crede che esistesse e che nessuno ne parli più.

Stessa storia per la borragine, con i suoi fiori azzurri e le foglie un po' ruvide, o per il prezzemolo selvatico, il rabarbaro da orto, la pastinaca. Ingredienti che i ricettari del Settecento citavano con naturalezza e che oggi richiedono quasi una ricerca apposta per trovarli.

I piccoli frutti: un universo a parte

Se gli ortaggi dimenticati sono una nicchia, i piccoli frutti del Collio meritano un capitolo tutto loro. Le fragole di bosco, minuscole e intensissime, non assomigliano nemmeno lontanamente a quelle grandi e acquose dei supermercati. Raccoglierle richiede pazienza e occhio allenato, ma il profumo che si sprigiona quando riempiono un cestino di vimini è qualcosa che resta impresso.

Alcune aziende agricole del Collio coltivano anche lamponi, ribes rosso e nero, more di rovo selezionate, uva spina. Frutti che un tempo si trovavano in ogni fattoria e che ora sembrano quasi esotici. Non vengono trasformati in confetture industriali: finiscono nei dolci della colazione, nelle salse abbinate ai formaggi locali, nelle macedonie servite come dessert dopo una cena in agriturismo.

C'è qualcosa di molto soddisfacente nel raccogliere un pugno di fragoline dal campo la mattina e ritrovarsele nel piatto la sera. È un ciclo corto, diretto, quasi commovente nella sua semplicità.

Le erbe aromatiche: il profumo del Collio che non ti aspetti

L'altro grande capitolo è quello delle erbe. Non parliamo di basilico e rosmarino — quelli li trovate ovunque. Nel Collio, chi ha la pazienza di cercare può incontrare la melissa limoncina, il dragoncello selvatico, la santoreggia montana, il finocchietto di campo, la mentuccia spontanea che cresce vicino ai fossi.

Alcuni agriturismi organizzano vere e proprie passeggiate botaniche con chi conosce il territorio, per imparare a riconoscere queste piante nel loro habitat naturale prima di vederle trasformate in infusi, condimenti o profumi da cucina. È un'esperienza che cambia il modo di guardare un prato: quello che sembrava un semplice campo verde diventa improvvisamente un ricettario a cielo aperto.

Come queste produzioni entrano nei menu rustici

La cosa bella è che questi ingredienti non vengono esibiti come rarità da museo. Entrano nei piatti con naturalezza, integrandosi nella tradizione culinaria friulana senza stravolgerla.

Una minestra di scorzonera con farro locale. Un risotto con borragine e formaggio Montasio stagionato. Una crostata con marmellata di ribes e pasta frolla fatta con farina di mais. Piatti semplici, riconoscibili, ma con quel qualcosa in più che li rende difficili da dimenticare.

I cuochi degli agriturismi del Collio — spesso le stesse persone che coltivano l'orto — lavorano con quello che la stagione offre. Non c'è un menu fisso tutto l'anno: cambia con i mesi, con il clima, con quello che è maturato o è stato raccolto di recente. È una cucina viva, un po' imprevedibile, e per questo molto più interessante.

Perché vale la pena cercarla

Visitare il Collio solo per il vino è legittimo, sia chiaro. Ma fermarsi anche a esplorare questo strato più nascosto del territorio — gli orti, i frutti, le erbe, le storie che ci stanno dietro — regala una comprensione del luogo molto più profonda.

Capisci che il paesaggio che vedi non è solo estetico: è il risultato di scelte agricole, di memorie tramandate, di qualcuno che ha deciso di non cedere all'omologazione e di continuare a coltivare una fragolina selvatica anche quando sarebbe stato più comodo piantare qualcosa di più redditizio.

E quando la assaggi, quella fragolina, capisce tutto.